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世界に誇るブランドビーフの素牛「但馬牛」とは
但馬の気候は雨が多く、昼夜の寒暖差が大きいため古来より山々は豊富な水に恵まれ、野草や薬草も豊富にありました。険しい山と谷に囲まれた但馬の地では、その谷の中だけで交配が続けられていました。
但馬牛は兵庫県産の黒毛和種の牛肉です。霜降りやお肉の歩留りなど一定のランク以上の但馬牛が「神戸牛」「神戸ビーフ」と呼ばれています。また、松坂や近江などのブランド牛も但馬牛の仔牛が素牛となっています。
日本全国の黒毛和種のほとんど全てが「但馬牛」の血統が流れているので、ブランド牛の素牛・元祖と言われています。
ご提供する「但馬牛熟成肉」は
Riccaでは二ケ月間長期熟成した特別な但馬牛熟成肉を使用しています。
熟成方法は枝肉の状態で温度・湿度を一定に保ちます。時間と共に肉から余分な水分がゆっくり抜け、味が凝縮され芳醇な香りと更に濃厚な旨みが生まれます。
優れた熟成肉を仕上げるには長期間の熟成に耐えうる肉質を見極める経験と技量等、巧の技が必要です。とは言え食材に対する敬愛と情熱が一番なのかもしれません。
お料理では肉に負担をかけないよう、ゆっくりと時間を掛けて熱を通し丁寧に仕上げています。
極上の但馬牛熟成肉を是非ご賞味ください。
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